hallstatt

Die bronzezeitliche Fleischindustrie in hallstatt

Im Hallstätter Salzbergtal wurde in der Bronzezeit nach den Ergebnissen moderner Analysen eine Fleischindustrie betrieben. Dazu dürften ausgewählte Fleischteile vor allem von Schweinen ins Hochtal geliefert worden sein. Parallelen zur Beschaffenheit der Fleischteile  finden sich durch die Methoden der Ethnoarchäologie noch heute in den Alpen. Das Fleisch wurde augenscheinlich in Pökelwannen weiterverarbeitet. Experimentelle Untersuchungen zeigen, dass gepökeltes Fleisch im Hallstätter Salzberg hervorragende Bedingungen zum Reifen hat.

Zerlegungstechnik bei den geschlachteten Tieren
Das Pökeln in den Blockbaubecken
Reifung im Bergwerk
 

Zerlegungstechnik bei den geschlachteten Tieren

Die archäozoologischen Analysen belegen, dass eine besondere Zerlegungstechnik bei den Tieren angewandt wurde, die sich sehr von der heute generell üblichen unterscheidet. In einigen Gebieten des Ostalpenraumes hat sich diese Technik jedoch bis heute unverändert erhalten: Bei der Herstellung des berühmten Gailtaler Specks etwa wird das Schwein auf dem Bauch liegend vom Rücken her geöffnet und ausgeweidet, wobei alle Knochen vom Schwanz bis zum Oberschädel mitsamt den Rippen und den Eingeweiden entfernt werden. Dann löst man die Knochen aus und erhält so zwei beinfreie Hälften, die eingesalzt und geräuchert werden können. Das Auslösen der Langknochen scheint auch in Hallstatt größtenteils erst auf dem Berg erfolgt zu sein, wo wir heute diese Extremitätenknochen und Unterkiefer so zahlreich finden.
 

Das Pökeln in den Blockbaubecken

Die Ausmaße der Becken sowie die große Zahl der Schweineknochen belegen, dass große Mengen Schweinefleisch eingesalzt wurden. 150-200 Schweine dürften in einem Durchgang in ein Becken gelangt sein. Acht dieser Becken sind bislang bekannt! Das für das Pökeln notwendige Salz kam aus dem Bergwerk. Allerdings wurde, wie Ablagerungen in den Becken nahelegen, zum Pökeln nicht das hochwertige, reine Steinsalz, sondern das minderwertige, mit Ton und Anhydrit vermischte, Haselgebirge – ein Abfallprodukt – verwendet.

Für ein reibungsloses Funktionieren der Anlage war es wohl wichtig, dass das Becken gegen den Untergrund gut isoliert war. Aus diesem Grund hat man rund um die Beckenwände und auch am Boden eine Schicht aus grauem Bergletten eingebracht, der höchstwahrscheinlich noch stark verdichtet wurde. Versuche haben gezeigt, dass schon nach zehn Tagen eine ausreichende Durchsalzung erreicht und das Fleisch haltbar gemacht ist.
 

Reifung im Bergwerk

Eine weitere Konservierung könnte in den Stollen des Bergwerkes erfolgt sein. Die durch das Leuchtspanlicht rauchgeschwängerte, salzgesättigte, durch den notwendigen Wetterzug stark bewegte Luft mit einer durchschnittlichen Temperatur von 7° C und einer Feuchte von 60% bildete ein ideales Mikroklima zur weiteren Veredelung und Reifung des Rohschinkens. Durch die Lagerung in dem Ton-Anhydrit-Salzgemisch erhält der Speck einen kräftigen Geschmack, sodass keine Gewürze beigegeben werden müssen. Die Befunde sprechen dafür, dass man weit über den Eigenbedarf hinaus große Mengen an Schinken und Speck produzierte und in den Handel brachte.

(Barth, F. E. – Reschreiter, H. – Kowarik, K. - Löw, C.)